Блюда из яиц. Омлет
Блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока — омлет — пришло к нам из Франции. Из французского языка заимствовано и его название. Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление хорошего омлета, как считают французские кулинары, требует внимания и умения. Ведь его сначала нужно поджарить с одной стороны, а затем, ловко подбросив на сковороде, перевернуть на другую. Это удается далеко не всем.
Яйца следует взбивать непосредственно перед приготовлением и выливать на сковороду, когда масло хорошо разогреется. Омлеты нужно жарить в тяжелых сковородах с очень ровным дном.
Французские гастрономы рекомендуют: в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить и никогда не мыть эту сковороду. Достаточно ее горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
В современной кулинарии омлеты готовят чаще всего в закрытой сковороде, не переворачивая.
Омлет натуральный
8 яиц
1\2 стакана молока (на 1 яйцо 15 г молока)
2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Сырые куриные яйца влить в миску, взбить, добавить молоко, соль, хорошо, перемешать, процедить через сито или марлю, затем перелить в горячую сковороду с растопленным маслом, накрыть крышкой и жарить на умеренном огне в течение 3—4 минут. Чтобы омлет, не. подгорел, его нужно время от времени прокалывать ножом или лопаткой, давая возможность верхнему жидкому слою протекать вниз.
При подаче готовый омлет можно порезать на порционные куски или подавать целым, переложив в тарелку. Для этого сковороду нужно накрыть тарелкой и быстро перевернуть.
Омлет натуральный можно сделать паровым. Для этого подготовленную массу нужно влить в смоченные водой металлические формочки или граненые стаканы, поставить их в кастрюлю с водой, доходящей до половины форм (стаканов), накрыть кастрюлю крышкой и поставить на умеренный огонь. Варить до тех пор, пока омлет не загустеет.
При подаче готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом.
Омлет смешанный
8 яиц
1\2 стакана молока
2 ст. ложки сливочного масла
3—4 шт. зеленого лука
или 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа (петрушки)
или 3—4 клубня картофеля
или 100—150 г колбасы
1 ст. ложка топленого масла, соль.
Овощи почистить, помыть. Подготовленную омлетную массу соединить с нашинкованным зеленым луком (или мелкорубленой зеленью, или жареным картофелем, или обжаренными кусочками колбасы), вылить на сковороду и жарить при закрытой крышке до готовности.
Омлет натуральный или смешанный можно запечь в духовке. Для этого подготовленную массу нужно вылить на сковороду или смазанный маслом противень и запечь в духовке.
При подаче омлет нарезать на порционные куски.
Омлет фаршированный
8 яиц
1\2стакана молока
2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Для фарша:
1\2 банки зеленого горошка
1ст. ложка пшеничной муки
1 ст. ложка сливочного масла
2-3 ст. ложки молока (или 150-200 г колбасы
2-3 ст. ложки острого томатного соуса).
Из яиц, молока, соли приготовить омлетную массу, вылить на раскаленную сковороду с жиром и жарить до загустения. Затем на середину омлета положить готовый фарш, ножом завернуть края, придав форму пирожка, и выложить омлет на тарелку швом вниз.
Приготовление фарша. Консервированный зеленый горошек обжарить на масле, добавить муку, молоко, перемешать и немного потушить.
Колбасу нарезать мелкими кубиками, обжарить и смешать с острым томатным соусом.
Омлет паровой с морковью
8 яиц
2 корня моркови
2 ст. ложки молока
1 ст. ложка сливочного масла
соль, зелень петрушки.
Нашинкованную морковь припустить с небольшим количеством воды и масла и протереть. Сырые яйца смешать с молоком, протертой морковью, вылить в формы и варить на водяной бане до тех пор, пока омлет не загустеет. Затем форму немного охладить. Омлет переложить на тарелку.
При подаче полить маслом и украсить зеленью.
Скроб (омлет молдавский)
8 яиц
стакана воды (молока)
100 г шпика
соль, зелень петрушки и укропа.
Сырые яйца смешать с водой или молоком, посолить. Шпик нарезать на кубики и обжарить на сковороде, затем залить подготовленной смесью и жарить, все время перемешивая, до загустения.
При подаче посыпать мелкорубленной зеленью.
Драчена (омлет белорусский)
8 яиц
3\4 стакана молока
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
50 г сыра
100 г сметаны, соль.
Приготовить омлетную массу, добавить чуть прижаренную без жира и охлажденную муку, протертый на мелкой терке сыр. Посолить, перемешать, вылить в смазанную маслом сковороду (или противень) и запечь в духовке. Горячую драчену полить сметаной.
Подавать надо сразу после приготовления, чтобы блюдо не опало.
Сб Сен 05, 2009 3:24 am
